Mehl - die Typen und ihre Verwendung
Schon vor einigen Jahrtausenden haben die Menschen zum ersten Mal Mehl hergestellt.
Lange Zeit wurde das Getreide in Handarbeit zwischen einfachen Mahlsteinen zerrieben.
Was für und heute alltägliche Kost ist, wie Brot, Gebäck, Nudeln oder Pizza, gäbe es nicht ohne
die Erfindung des Mahlsteins. Die Erkenntnis, dass sich schwer verdauliche Samen zu
nahrhaftem Pulver zerkleinern lasse, war von entscheidender Bedeutung für die Menschheit.
Denn wo immer ausreichend geerntet, gemahlen und gebacken wurde, da blühten auch Kultur
und Wirtschaft auf. Lesen Sie hier über die Geschichte des Mehls, welche Mehltypen im
Handel angeboten werden und wofür sie sich an besten eignen.
Die Entwicklung der Mühlen
Die alten Römer waren die ersten, denen das zeitaufwendige, mühsame Zermahlen von
Getreidekörnern per Hand nicht mehr genügte. Um die wachsende Bevölkerung mit Mehl zu
versorgen, bauten sie die ersten Mühlen.
Diese Erfindung der Antike nutzten auch die Müller des Mittelalters noch. Im zwölften
Jahrhundert erreichte zudem eine neue Konstuktion den europäischen Kontinent: die
Windmühle. Mit dem Anbruch des Industriezeitalters entstand am Ufer der Themse 1786 die
erste Dampfmühle Londons: Die ,,Albion Mill´´.
Heute erinnert in modernen Mühlen kaum noch etwas an ihre Vorläufer aus der Anfangszeit
der industriellen Revolution. Großmühlen produzieren verschiedenste Mehlsorten für jeden
erdenklichen Zweck. Weltweit werden rund 320 Millionen Tonnen Weizenmehl hergestellt.
Kleine Mehlkunde
Unter Mehl versteht man sehr fein ausgemahlenes Getreide. Doch Mehl ist nicht gleich Mehl.
Zunächst kommt es darauf an, welches Getreide verwendet wurde. Vor allem Weizen und
Roggen werden zu Mehl vermahlen, aber auch Gerste, Hafer, Dinkel, Buchweizen, Hirse und
Reis und viele andere Getreide oder getreideähnliche Lebensmittel lassen sich zu Mehl
verarbeiten.
Wichtig ist auch, welche Teile des Getreidekorns verwendet werden. Im Mehl stecken
überwiegend die hellen, stärkereichen Bestandteile aus dem Inneren des Getreidekorns oder
auch größere Mengen der vitamin- und mineralstoffreichen Randschichten. darüber
informiert die Typenzahl.
Mehltypen zeigen den Mineralstoffgehalt an
Die Typenzahl eines Mehls entspricht dem Gehalt an Mineralstoffen. Ein Weizenmehl der
Type 450 enthält beispielsweise 405 mg Mineralstoffe pro 100 g Mehl.
Die Mehl-Type hängt davon ab, wie stark das gesamte Korn vermahlen ist. Bei Getreide
befinden sich die meisten Vitamine, Mineralstoffe und Ballaststoffe in den äußeren Schichten
des Korns. Je mehr Bestandteile der Randschichten im Mehl vorhanden sind, desto höher ist die Typenzahl.
Mehle mit hoher Typenzahl, wie z.B. Weizenmehl Type 1700, sind also besonders
mineralstoffreich. Zugleich sehen sie dunkler aus und schmecken kräftiger. Sie lassen sich
jedoch etwas schwerer verbacken und eignen sich nicht für jeden Verwendungszweck.
Vollkornmehle besitzen keine Typen- Bezeichnung, da das gesamte Korn vermahlen wird.
Nur die nicht essbaren Teile wie Spelzen und Hülsen werden für die Verarbeitung entfernt.
Aus Vollkornmehl hergestellte Backware haben einen sehr intensiven Eigengeschmack.
Welches Mehl eignet sich wofür?
Weizenmehl Type 405 ist das klassische Haushalts- und Kuchenmehl. Da die Randschichten
des Getreides nicht mit vermahlen sind, ist dieses Mehl sehr weiß und besonders fein. Es
verfügt über gute Backeigenschaften und eignet sich besonders für die Herstellung von
Kuchen, feinen Backwaren und Weißbrot. Durch das hohe Bindevermögen kann es auch zum
Andicken von Saucen verwendet werden.
Weizenmehl Type 550 ist im Vergleich zu Type 405 weniger verbreitet und nicht überall
erhältlich. Damit hergestellte Backwaren werden etwas dunkler als mit Weizenmehl Type
405. Man bezeichnet Type 550 als ,,griffiger``, denn dieses Mehl nimmt beim Backen die
Flüssigkeit langsamer auf, wodurch der Teig stabiler bleibt. So eignet sich die Mehl-Type 550
ideal für selbstgemachte Nudelteige, Strudelteige und Hefegebäck, aber auch für helle Brote,
Kleingebäck, Kuchen und Brötchen.
Weizenmehle der Typen 812, 1050 und 1600 haben eine dunkle Farbe und einen kräftigen
Geschmack. Sie enthalten mehr Mineralstoffe, Vitamine und Spurenelemente. Allerdings
eignen sie sich nicht für alle Arten von Backwaren, denn sie sind etwas schwerer und binden
schlechter. So lassen sich feine Kuchen und Kekse aus den gröberen und dunkleren Mehlen
nicht so gut herstellen.
Backwaren aus Weizenvollkornmehl gehen wenigen gut auf und sind nicht so locker und
feinporig, wie man es von hellem Weizenmehl gewohnt ist. Ursache hierfür ist ein Enzym,
das die Bildung des für die Teigstruktur verantwortlichen Klebers beeinträchtigt. Deshalb
kann es sinnvoll sein, beim Brotbacken Mehle unterschiedlicher Typen zu mischen.
Weizenvollkornmehl passt gut für herzhafte Teige und Brote, aber auch für etwas kräftigere
Kuchen.
Roggenmehl Type 815 ist die hellste im Handel erhältliche Roggenmehlsorte. Man kann
daraus helle Roggenbrote und Roggenmischbrote backen. Gebäcke aus Roggenmehl haben
einen intensiven, kräftigen Eigengeschmack und heben sich dadurch deutlich von
Weizenmehlprodukten ab. Verwendet und verkauft wird das Mehl hauptsächlich in
Süddeutschland.
Roggenmehle der Typen 997 und 1150 werden oft zusammen mit Weizenmehl für die
Zubereitung von Mischbroten verwendet.
Roggenvollkornmehl besitzt wie Weizenvollkornmehl keine Typenbezeichnung, da das
gesamte Korn zu Mehl vermahlen wird. Es wird vor allem für die Herstellung von kräftigen
Roggenvollkornbroten genommen.
Dinkelmehl : Dinkel ist eine Urform des heutigem Weizens. Dinkelmehl hat eine leichte
nussige Geschmacksnote und enthält etwas mehr Klebereiweiß als Weizen. Dinkelmehl der
Type 630 ist ein helles Mehl, das etwa dem Weizenmehl der Type 405 entspricht. Durch seine
guten Backeigenschaften eignet es sich prima für alle Arten von Kuchen, Broten und
Kleingebäck. Dinkelmehle der Typen 812 und 1050 sind etwas dunkler und die damit
gebackene Brote schmecken kerniger, herzhafter.
Gerstenmehl : Die Gerste enthält relativ wenig von dem Klebereiweiß Gluten. Deshalb kann
Gerstenmehl nicht allein zum Backen verwendet werden. Man kann es jedoch mit anderen
Mehlen mischen, um den Backwaren eine rustikale, leichte erdige Note zu verleihen.
Hafermehl wird selten zum Backen verwendet, da Hafer praktisch kein Klebereiweiß enthält.
Es kann jedoch mit anderen Mehlen gemischt werden. Beliebt sind Haferkekse, die mit
Hafermehl und/oder Haferflocken gebacken werden.
Reismehl wird aus geschliffenem und poliertem Reis gewonnen. Das sehr helle und feine
Mehl dient vor allem zum Andicken von Soßen und Suppen, wird aber auch als Ersatz bei
Gluten-Unverträglichkeit verwendet.
Maismehl ist wegen seiner gelben Farbe und des nussigen Geschmacks recht beliebt. Da es
kein Klebereiweiß besitzt, kann es nur in Mischungen mit anderen Mehlen zum Backen
eingesetzt werden.
Buchweizenmehl : Buchweizen ist kein Getreide, sondern gehört zu den
Knöterichgewächsen. das leicht gräuliche Mehl schmeckt erdig und leicht nussig. Wegen des
kräftigen Geschmacks und des fehlenden Klebereiweißes wird es meist nur in Mischungen
mit anderen Mehlen zum Backen verwendet. Beliebt ist Buchweizenmehl auch für
Pfannkuchen, osteuropäische Blinis oder französische Galettes.
Der Gesundheitswert
Getreide und Getreideerzeugnisse versorgen uns mit wichtigen Nährstoffen. Durch den hohen
Gehalt an komplexen Kohlenhydraten sättigen sie gut und liefern Power für den Tag. Die
enthaltenen Ballaststoffe bringen den Darm in Schwung. Am besten essen Sie möglichst viele
Vollkornprodukte, da diese mehr Ballaststoffe, Vitamine und Mineralstoffe enthalten.
Zum Vergleich: Eine Scheibe Vollkornbrot liefert rund 2 g Ballaststoffe, während eine
Scheibe Toastbrot nur knapp 0,8 g Ballaststoffe zu bieten hat. Roggenvollkornbrot enthält
sogar pro Scheibe satte 4,2 g Ballaststoffe. Auch der Gehalt an B-Vitamin und den
Mineralstoffen Magnesium, Eisen und Zink ist bei Vollkornbroten deutlich höher.
Gerade bei B-Vitaminen und Eisen nehmen wir Deutsche im Schnitt weniger auf als die
deutsche Gesellschaft für Ernährung ( DGE ) empfiehlt. Durch den Verzehr von
Vollkorngetreide können Sie eine ausreichende Versorgung mit diesen Nährstoffen
gewährleisten.